A RESPONSÁVEL PELA TRANSFORMAÇÃO: A LEVEDURA

Muitos cervejeiros estufam o peito para falar: Eu que fiz esta cerveja, ao passo que deveriam dizer: Eu que elaborei o mosto e cuidei cuidadosamente da levedura

Aprofundamento em Leveduras

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Neste curso o tema levedura será desenvolvido de A à Z, desde as variedades, cuidados, manipulação gerenciamento do processo fermentativo, erros acertos e possíveis defeitos, suas casas e a forma de resolvê-los. Tais conteúdos serão desenvolvidos de forma teórica com explanações práticas. Como o tema é extenso este curso foi desenvolvido e 3 módulos teóricos e 3 módulos com demonstrações práticas.


CONTEÚDO TEÓRICO MÓDULO I

Introdução a Microbiologia:

Micologia básica;

História da fermentação;

Ciclo vital das leveduras;

Como é feito o seu fermento;

Como hidratar seu fermento;

Composição celular e citologia

Como seu fermento é feito;

Noção de propagação e Starter;

Noções básicas de banco de cepas.

Noções básicas de banco de cepas.

Atenuação (causas e efeitos, taxas)

Oxigenação (fase lag, oxigenação)


CONTEÚDO PRÁTICO DEMONSTRATIVO MÓDULO I:

 Visualização de leveduras no microscópico;

Hidratação do levedo;

Starter;

Lavagem e reaproventamento lama cervejeira;

Screem de levedura em placas de Petry;

Leitura de densidade;

Leitura de temperatura;

Leitura de pH.


CONTEÚDO TEÓRICO MÓDULO II

Reprodução, crescimento, fermentação e floculação;

Entendendo sua fermentação (lag/log/fase estacionária);

Bioquímica da fermentação;

Crabtree Effect;

Pasteur Effect;

Custer Effect;

Formação de aromas;

Diacetil rest e sua bioquímica;

Wild Brew;

Sour Tips;

Microbiologia e contaminantes;

Leveduras selvagens

Sanitização;

Rinsagem (lavando a lama);

Primming, envase e carbonatação ;

Deadspace (Heineken, homebrew).


CONTEÚDO PRÁTICO DEMONSTRATIVO MÓDULO II:

Visualização de leveduras no microscópico;

Propagação e Hidratação de levedo;

Viabilidade e número de células;

Lavagem e limpeza lama cervejeira, fosfórico 2,5 pH;

Formulação de meio de cultura;

Screem de levedura em placas de Petry;


CONTEÚDO TEÓRICO MÓDULO III

Nutrição e suplementação de leveduras;

Estresse celular e recuperação de leveduras estressadas;

Resgatando leveduras de garrafas;

Perfil das leveduras (fenótipos);

Rinsagem / lavagem ácida;

Contagem e viabilidade de leveduras;

Contaminantes do processo cervejeiro;

Sanitização a nível industrial.


CONTEÚDO PRÁTICO DEMONSTRATIVO MÓDULO III:

Visualização de leveduras no microscópico;

Propagação e Hidratação de levedo

Viabilidade e número de células;

Lavagem e limpeza lama cervejeira, fosfórico 2,5 pH;

Formulação de meio de cultura;

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Você poderá participar desse curso até 1 ano após a matrícula.

Cervejeiros e homebrews com interesse em aprofundar no tema leveduras

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